Cesare Mazzetti, Presidente ING

L’editoriale di
Cesare Mazzetti

Il count-down è quasi terminato, mancano tre giorni a questa nuova -l’ottava – edizione di Grapperie Aperte, e le distillerie italiane scaldano gli alambicchi e fanno gli ultimi preparativi: domenica prossima, 2 ottobre, apriranno i battenti per accogliere il pubblico di appassionati e curiosi che in gran numero si presenta ogni anno a questo interessante appuntamento.

Qualcuno potrebbe obiettare che, in fondo, vista una distilleria le hai viste tutte, e che quindi si tratta di un evento ripetitivo: niente di più sbagliato. Le distillerie di grappa sono tutte diverse l’una dall’altra, e ciascuna utilizza i propri impianti in modo differente: si tratta di alambicchi, tubi, colonne e condensatori spesso concepiti ed assemblati dagli stessi avi del distillatore, e poi magari aggiustati nel corso delle generazioni per ottenere quella speciale sfumatura organolettica, quell’insieme di aromi che fa di ogni grappa e di ogni distilleria un unicum prezioso e carico di contenuti storici e culturali. READ THE FULL ARTICLE >>

VALLE D’AOSTA

Piccola per estensione geografica, ma grande per il contributo che le sue distillerie danno all’ottava edizione di Grapperie Aperte, in Valle d’Aosta sono tre le grapperie che hanno aderito alla giornata dedicata alle degustazioni e alle visite agli impianti di distillazione: La Valdotaine (www.lavaldotaine.it) a Saint Marcel che propone insieme alle tradizionali visite, degustazioni originali dalle 9.30 alle 12,30 e dalle 14 alle 19 di prosciutto crudo alle erbe Saint Marcel, birra artigianale Grand Saint Bernard, grappe giovani e invecchiate abbinate alla frutta secca e un inedito gelato alla grappa, preparato per l’occasione dallo chef Giovanni Bonin, la Distilleria Saint Roch (www.saintroch.it) a Quart, e la distilleria della Cave des onze Communes ad Aymavilles (www.caveonzecommunes.it) che apriranno le porte per condurre i visitatori alla scoperta dei segreti e del fascino immutabile nel tempo del distillato italiano più famoso nel mondo. READ THE FULL ARTICLE >>

Bilancio positivo per “Alambicco150”, la giornata-evento allestita per la Douja di Asti dall’Istituto Grappa Piemonte in omaggio al prestigioso anniversario raccontato attraverso il distillato italiano con diversi approfondimenti e interpretazioni. Tra gli eventi, il convegno “Lambiccar d’Italia, Le Storie e i Volti della Grappa”  nell’ambito del quale è stato ricordato e insignito di un riconoscimento alla memoria Romano Levi, il “grappiol’angelico” da Neive, con la seguente motivazione: figura unica di mastro distillatore, la cui profonda personalità umana ed artistica ha raggiunto una notorietà mondiale contribuendo alla conoscenza dell’artigianalità e dei caratteri tradizionali dell’arte distillatoria, determinando un marchio che è diventato prezioso valore aggiunto per l’italianità del prodotto grappa.  READ THE FULL ARTICLE >>

Si rinnova e si arricchisce di una nuova tipologia la Collezione Of Ligneum della storica Distillerie Bonollo Umberto di Padova. Nasce infatti Of Ligneum Prosecco Invecchiata – Piacere Delicato, la grappa invecchiata in botti di rovere di Slavonia, frutto della distillazione di partite selezionate di vinacce provenienti dalle uve da cui viene ottenuto il vino Prosecco. La delicatezza del suo carattere, in cui si possono percepire leggere note fruttate, viene ulteriormente esaltata dalle suadenti tonalità speziate, derivate dall’invecchiamento. READ THE FULL ARTICLE >>

Si chiama Crysopea ed entrerà in attività dopo ben 5 anni di sperimentazioni, il nuovo alambicco che le Distillerie Poli affiancheranno allo storico alambicco a caldaiette a vapore di proprietà della famiglia. Con Crysopea si amplieranno le tecniche di distillazione utilizzate da generazioni, e ciò comporterà un significativo contributo nell’evoluzione della tecnica e del processo produttivo della Grappa con metodo artigianale discontinuo, distinguendosi dagli impianti tradizionali per il funzionamento sottovuoto e la colonna di arricchimento senza piatti a riflusso regolabile. READ THE FULL ARTICLE >>

Saranno le grappe toscane Medaglia d’Oro al Concorso Internazionale Acquaviti d’Oro 2011 gli “ospiti d’onore” di un pomeriggio all’insegna della degustazione presso l’Enoteca Italiana di Siena. Venerdì 30 settembre a partire della 18 si potranno assaggiare i migliori distillati prodotti in Toscana e si potrà assistere al conferimento dei rispettivi premi alle aziende vincitrici presenti. Le grappe che verranno premiate sono: nella categoria “Grappe Giovani” la grappa “Cuore di Vinsanto”- Distilleria Nannoni (GR); nella categoria “Grappe Riserva” la grappa “Riserva Chianti Classico” – Distilleria D.E.T.A. (FI);  la grappa “I Balzini Brown Label” – I Balzini Società Agricola (FI); la grappa di Brunello Riserva “Selezione Oro dei Carati”- Distilleria Nannoni (GR); la grappa Riserva “Luigi Bonollo”- Distillerie Bonollo di Torrita di Siena (SI). La Presidente ANAG Toscana Paola Soldi ha espresso parole di elogio per l’evento e ancora di più per le eccellenze prodotte: “Sarà un’occasione per far conoscere la ricchezza di questi distillati prodotti da vinacce tipiche che sono alla base delle denominazioni della regione Toscana: il Vin Santo, il Brunello, Chianti Classico. Grappe che accurate e sapienti distillerie toscane sono riuscite ad elevarne i profumi e ad abbinarle con cioccolaterie e biscotterie”.

Cesare Mazzetti, Presidente ING

E’ inutile tapparsi gli occhi e le orecchie: la crisi c’è e non la si può ignorare. E i numeri in declino dei consumi ce lo stanno a ricordare. Ma forse si può fare qualcosa per traghettare il settore fuori dal vortice che sta inghiottendo a vari livelli l’economia del made in Italy. In primis, continuare a garantire un prodotto di qualità, garantito dal rispetto delle regole produttive, e di un disciplinare rigido quanto basti per selezionare “all’ingresso” i produttori seri da quelli senza scrupoli che neppure troppo inconsciamente denigrano uno dei nostri ambasciatori nel mondo quale la grappa. In seconda battuta, soprattutto nei momenti difficili come quello attuale in cui affrontare il mercato da soli non è produttivo e nemmeno conveniente, è essenziale fare sistema e cercare di portare avanti con unità di intenti politiche di tutela del prodotto e allo stesso tempo sposare attività promozionali per far conoscere al mondo intero un prodotto ancora troppo di nicchia.

Promozione che dovrebbe avvenire a vari livelli, partendo dai nostri più stretti collaboratori ovvero i sommelier e i ristoratori italiani all’estero, le enoteche e i distributori, che dal loro osservatorio privilegiato hanno quotidianamente il polso della situazione e – grazie ai loro consigli alla clientela più “indecisa” – sono in grado di influenzare l’andamento di una parte (anche se marginale) dei consumi. Gocce nel mare se vogliamo, ma proprio di gocce è fatto il mare. Per questo ci “aggrappiamo” – perdonate il bisticcio linguistico – a tutto quello che può contribuire a diffondere la nostra immagine e quella del nostro prodotto. Concorsi – come quelli organizzati da Anag che ha premiato le Acquaviti d’Oro con 74 medaglie e che a settembre ad Asti celebrerà la ventinovesima edizione dell’Alambicco d’Oro – giornate divulgative come Grapperie Aperte in programma per il prossimo 2 ottobre, workshop e convegni come quelli, interessantissimi, che si sono tenuti prima dell’estate e – perché no – qualche passaggio televisivo informativo e qualche messaggio subliminale nascosto tra i fotogrammi del nostro patrimonio cinematografico.

In questo numero di Grappa Time, grande spazio viene dato proprio a chi ogni giorno contribuisce a diffondere nel mondo la cultura della grappa e a farla conoscere laddove non lo è ancora. Dal sommelier vicecampione italiano AIS 2010 Gabriele Del Carlo a una donna che ha fatto del vino e dei distillati più che una passione una ragione di vita: Rosaria Benedetti, titolare per molti anni dell’Enoteca Stappamatto di Rovereto, degustatrice della Guida Vini Buoni d’Italia, sommelier e soprattutto – da buona trentina – amante del distillato italiano per antonomasia. Un’altra donna sommelier e assaggiatrice ANAG, Camilla Guiggi, ci guida alla scoperta di un modo diverso di degustare la grappa, che dopo essere stata abbinata al cioccolato e ai sigari, si sposa con il miele.

Tanti piccoli tasselli di un complesso puzzle, tante piccole gocce d’acqua…anzi d’acquavite.

Buone nuove sul fronte del riconoscimento dell’Indicazione Geografica “Grappa”. Lo scorso 9 agosto, il Ministro delle Politiche Agricole e Forestali, On. Saverio Romano, ha informato di aver sottoscritto il Decreto applicativo dell’articolo 17 del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l’etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose, meglio nota come  Scheda tecnica della “Grappa”. Dopo la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale, le  “schede” verranno trasmesse dallo stesso Ministero alla Commissione Europea per la conclusione dell’iter procedurale previsto dal Regolamento CE n 110/08. “Tale Decreto – ha commentato il Presidente dell’Istituto Nazionale Grappa Cesare Mazzetti – fissa quindi la scheda tecnica per la Indicazione Geografica “Grappa” , risultato di una lunga mediazione tra le varie Associazioni di Categoria, tra cui il nostro Istituto che si è fortemente battuto al fianco di Assodistil per il recepimento di una normativa maggiormente protettiva della tipicità del prodotto e degli interessi di produttori e consumatori. Un plauso al Ministro Romano per il lodevole lavoro portato avanti per difendere il nostro distillato di bandiera, e un particolarmente apprezzato per l’inserimento nella scheda del divieto di imbottigliamento della Grappa al di fuori del territorio nazionale: un punto, questo, sul quale più volte l’Istituto era stato sollecitato dai propri Associati”.

Siete al cinema, o comodamente seduti sul divano di casa e state piacevolmente assistendo alla proiezione del vostro film preferito quando, come in ogni pellicola che si rispetti, arriva la classica scena al ristorante o a casa del protagonista…alla rituale domanda “posso offrirti qualcosa da bere?” la risposta è quasi sempre la stessa: “un whisky, grazie” o tuttalpiù “un Martini” o “un Negroni”. Mai una volta che l’interrogato risponda: “volentieri, una Grappa !”.

La pubblicità è l’anima del commercio e siamo d’accordo che un prodotto di qualità si promuove da solo, ma in una società in cui lo stile di vita viene fortemente influenzato da quanto passa via etere o sul grande schermo, il potere persuasivo di potenziali consumatori attraverso messaggi “subliminali” è potentissimo.

Rovistando nella moderna filmografia italiana – se non lo fanno in Italia figuriamoci all’estero – non abbiamo trovato alcun film che avesse riferimenti espliciti al consumo o alla storia del distillato di bandiera del Bel Paese, se non un cortometraggio-documentario, della durata di appena dieci minuti recante come titolo “Il Poeta della Grappa”, ambientato e Neive (CN) e uscito nel 2006 sotto la direzione di Stefano Scarafia.

Insieme all’arte e all’enogastronomia, il cinema è una delle eccellenze italiane nel mondo e la forza propulsiva di due numeri uno messi insieme non è da sottovalutare. Così come da sottovalutare non è nemmeno l’efficacia della comunicazione non verbale ma semplicemente visiva, come il posizionamento strategico al centro della scena del prodotto a cui si vuole dare visibilità.

Non è così difficile trovare marchi o prodotti rappresentativi di realtà straniere anche in pellicole prodotte in casa nostra. Se riescono dall’estero a infarcire di pubblicità “occulta” i fotogrammi della nostra produzione cinematografica, perché noi non riusciamo a farlo? Siamo tutti patriottici quando si tratta di sventolare la bandiera italiana in occasione dei mondiali di calcio nonostante il nostro destino sia legato alle gambe di undici ragazzi che non offrono la certezza matematica di un successo, ma lo siamo troppo poco con le nostre vere eccellenze, il cibo, il vino e appunto la grappa. Una bandiera che anche in assenza di vento a favore continuerà sempre e comunque a sventolare sui pennoni dell’economia italiana. Sempre che ci sia qualcuno che abbia la volontà di issarcela.

di Elvio Bonollo

Parlare di alambicco a un distillatore è come parlare a un sommelier di vino. Ognuno però ha il suo, differente in qualche specificità da tutti gli altri, con un denominatore comune che è la sua struttura realizzata in rame. L’alambicco è lo strumento che permette di separare i componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. Si possono subito identificare la sorgente termica –il fuoco- che produce il calore necessario a portare ad ebollizione la materia prima fermentata da distillare, il piccolo serbatoio in cui il liquido da distillare viene contenuto, il tubicino in cui entrano i vapori evaporati, la serpentina di condensazione che, attraverso lo scambio termico, permette di trasformare in stato liquido il distillato.

La logica di funzionamento dell’alambicco è tanto semplice quanto affascinante e complessa nei suoi aspetti chimico fisici: in pratica le sostanze volatili contenute nel vino continuano ad evaporare durante la distillazione la cui temperatura cresce sempre di più. Le componenti più leggere sono le prime ad evaporare –sono quelle più pungenti al naso, conosciute tradizionalmente come teste- e sono le prime, divenute distillato, ad essere scartate, poi evaporano le componenti volatili di maggior pregio organolettico – quelle che costituiranno il distillato da bere- ed in fine evaporeranno le componenti più pesanti per le quali sono necessarie temperature più elevate. Quest’ultime costituiscono le cosiddette code che vanno condensate e scartate in quanto di cattivo pregio organolettico. In altri termini si tagliano le teste e le code per isolare la parte centrale del distillato, il cuore che costituisce l’acquavite che si vuole ottenere.

Nella sua estrema semplicità, dunque, l’alambicco racconta il procedimento della distillazione che può essere discontinua o continua. La Distillazione discontinua viene realizzata alimentando la caldaia in modo intermittente ed ogni carico viene chiamato “Cotta”; quando la materia prima è esaurita, la caldaia viene scaricata e riempita con un’altra cotta. Questo tipo di distillazione spesso è svolta nei tipici alambicchi di rame ove la vinaccia viene posta e poi attraversata dal vapore acqueo che la impoverisce delle sue componenti volatili. La distillazione continua avviene alimentando la colonna di esaurimento della vinaccia ininterrottamente, ottenendo da una parte l’estrazione del distillato e delle frazioni dotate di diversa volatilità e dall’altra l’esaurimento dalla stessa della vinaccia  che transita all’interno in maniera continua.

Gabriele Del Carlo

Ventisette anni, lucchese, un curriculum da far invidia e un carattere che lascia trasparire dietro la faccia pulita da ragazzino tutta la sicurezza e la competenza nel lavoro che fa.

Gabriele Del Carlo, vicecampione italiano in carica del concorso Miglior Sommelier d’Italia 2010, Miglior Sommelier della Toscana 2011 e Miglior Professionista Solidus dell’anno 2011, lavora come sommelier in uno degli hotel più prestigiosi del mondo, il Four Season George V di Parigi.

Una posizione privilegiata che gli permette di osservare come il mondo della ristorazione di alto livello si pone nei confronti dell’enologia italiana, ma anche nei confronti dei distillati di italica produzione.

Gabriele, cosa significa essere sommelier in uno dei luoghi più fashion del mondo? Con le possibilità di spendere crescono anche le esigenze dei clienti in fatto di vini e distillati?

Non nego che essere uno dei sommelier dell’equipe del George V a Parigi con direttore Eric Beaumard (vice miglior sommelier del mondo nel 1998 a Vienna) ti dà una carica ed una voglia incredibile, poi per quanto riguarda le opportunità di assaggiare grandi vini, posso dire che il George V ti offre la possibilità di aprire vini che credo pochissimi posti al mondo possono permettersi. Tutto questo grazie ad una clientela con delle potenzialità enormi: la media è di bottiglie sui 130 euro ma spesso -anche 2/3 volte a settimana – arriva il cliente disposto ad aprire grandissimi vini in millesimi prestigiosi, come un Mg di Petrus 1982 a 33.000 euro!

Che rapporto ha il cliente con i distillati?

Tra i distillati è chiaro che predominino quelli d’oltralpe ben noti a tutti gli appassionati.

Riserve pregiate e annate vecchissime arricchiscono la grande carta di vini,i più pregiati sono gli Hennessy Ellips, la riserva Talent di HINE con prezzi che vanno dai 450€ per il 1° a 900€ per il secondo. Passando al cognac, il più prestigioso è un Martell 1804 a 2000 euro la dose.

Per quanto riguarda invece il nostro prodotto italiano abbiamo una selezione delle più richieste tra cui rare e pregiate collezioni di produttori famosi e storicamente rilevanti.

Gli ospiti francesi ben noti per il loro attaccamento ai propri colori non si lasciano mai consigliare e vanno dritti ai grandi classici come Cognac o Armagnac, quindi è con i turisti che il sommelier può avere un certo potere nell’influenzare e nel suggerire la scelta giusta alla fine del pasto passando con il carrello dei digestivi e proponendo ciò che si a voglia di far scoprire.

Facile è capire dove oriento i miei clienti, anche per sfida con i miei colleghi (tutti francesi): io mi impegno nel proporre la grappa in base al gusto dell’ospite, da quella piacevole e fruttata servita ad una temperatura di 14° C  a quelle più secche, fino a quelle barricate per chi le preferisce dal gusto più suadente e vellutato che non hanno niente da invidiare ai cognac e gli armagnac!

E’ capitato che qualcuno abbia esplicitamente richiesto a fine pasto un distillato italiano?

Clienti che esplicitamente domandino a fine pasto un bicchiere di grappa non è facile trovarne, ma l’indicazione del cammino da seguire vale più di mille carte di distillati anche perché a fine serata il cliente è stanco e si lascia condurre.

Qual’è il tuo rapporto con la grappa?

Personalmente sono un amatore delle grappe piuttosto morbide una delle mie preferite è quella di moscato Nonino per la facilità di beva e per finezza anche se devo dire che la complessità di profumi che evocano quelle della distilleria Berta sono molto affascinanti! Mi capita di berle in occasione di allenamenti che facciamo una volta a settimana che riguardano serie di distillati alla cieca provenienti da tutto il mondo…mi posso sbagliare su distillati o liquori particolari ma una cosa che ritrovo sempre è il sapore italiano della grappa che ci rappresenta nel mondo!